既熟悉又陌生的食光看粤菜厨师如何变花样

2023-06-08 10:05:20来源：新快网

赓续两千多年的粤菜，向以兼容并蓄著称，集百家之众长，博一己之精彩；可以说，粤菜一直在“变”的路上亦步亦趋，一直根植于基础之上求新求变。

大道修之有易难，近年来一些年轻厨师又将粤菜的这种“变”插上了思想的翅膀，不再是换个表现形式（摆盘效果）、用个所谓“分子料理”打个泡沫，而是真正在传统口味的基础上返璞归真，回归本质，让食客遇见既熟悉又陌生的味道，你会“莫名其妙”然后“恍然大悟”进而“豁然开朗”，最后收获一段身心愉悦的美好食光。

(资料图)

应季而变，重返童年定制菜单

“粤菜于我，不限食材，然应季而变；不拘于手法，调味亦存真。”作为跃·Yue现代粤菜料理的主厨，柒哥对粤菜的理解日渐精进，博采众长、海纳百川、兼容并包，都是对粤菜这一中华饮食文化“瑰宝”的解读，而无论怎么“变”，依然万变不离其宗，食物“本我”的滋味在“变”的过程中从未离去，但是人的脑洞却是每每火力全开，研发团队创制的每一道菜品都带着传统的影子，可食客第一时间又完全看不出来传统隐藏在哪里，唯有吃到嘴里后那抹熟悉油然而生这才反应过来——哦！原来是你！

这枚“蜡烛”其实可以吃的，用咸鱼做成的黄油，一边燃点着给空间增加点腔调，一边你就可以用刀切点下来涂抹炸馒头片似的面包……

6月，他们借儿童节的契机推出第二季定制菜单“重返童年”，首先上来的餐包组合就让人眼前一亮——与面包篮一同上桌的是一枚如花般的黄色蜡烛，其实说面包篮也不够准确，因为那面包被做成了炸馒头片的模样，而这枚取巧的蜡烛事实上是用咸鱼做的黄油，既可以燃点起来给桌面增加丝丝情调，又可以直接用刀切下一点涂在馒头片上，足见细节之巧思。

用阿拉斯加帝皇蟹与柠檬叶、香茅共同炮制出来的酸辣蟹汤。

眼睛先“吃”的菜——清鸡汤白灼鸡肉花和木槿花。

当然，柒哥也不完全摒弃分子料理的处理方式。在烹饪手法上，物理原理、化学反应，只要能够帮助味道表达的，无所不用其极。一道用日本富山湾白虾与甜豆、开心果及百合泡沫做成的“糊糊”，出彩之处在于白虾的鲜甜与植物的鲜甜完美交融，“新西兰鳌虾用得太多了，想让大家多尝试一些不同产地的食材。”在谈到为什么采用富山湾白虾作为这道菜品的主材时，柒哥如是说。

已经看不出是番茄炒蛋的番茄炒蛋。

还有，这道盛放在一枚“蛋”容器中、已经看不出是番茄炒蛋风貌的番茄炒蛋，当打开外层的“蛋”容器，可以看到内里还有半枚鸡蛋壳，里面是番茄慕斯，上面还铺了一层卡露伽鱼子酱，用柒哥的解读，这道菜你怎么理解都可以，但吃到嘴里时，那种鲜明而熟悉的味道是呼之欲出的……

以上仅是“重返童年”定制菜单中的几个实例，“想要知道梨子的味道，你就必须要亲口尝一尝”。

跃·Yue现代粤菜料理

地址：广州市海珠区新港东路618号南丰汇4楼

客家味道，用法餐方式重新演绎

另外一名来自河源客家的年轻厨师AKEN，用自己的名字与身份经营着“客·AKEN’S KITCHEN”这样一家私房菜馆。很明显，“客”代表着客家的含义，当然也有“来者都是客”的引申；“AKEN’S KITCHEN”是他的厨房。

餐厅是2020年开业的，正正经历三年疫情，“但我反而觉得幸运，因为疫情，房东对我很优待；又因为疫情，可以让我能专注在菜品的调试调整上。”AKEN说。由于有着6年在富隆酒窖实践餐酒搭配的经验，最初AKEN在设计餐厅出品时，想的是用法餐的形式来演绎客家菜，所以他加入了不少花里胡哨类似“分子料理”的式样，但这个过程并没有持续太久，因为他发现那并不是他想要的东西，他想要的是真正体现客家菜精髓的内涵，而不仅仅是徒有虚表的精致摆盘。这也是他说疫情反而对他有好的一面的主要理由，让他有更多时间去思考，去更深入表达客家菜乃至客家文化的本核。

开胃前菜精致之余味道也十分当打。

手写的扇面菜单非常有味道。

经典客家菜梅菜扣肉升级版：梅菜扣巴西公肚胶。

作为粤菜三大组成部分之一，传统意义上的客家菜给人印象基本都是量大、味重、偏肥腻等，这当然与客家民系的形成密切相关，传统客家菜的确是因地理条件和物产，很少用到海产品而多为山野家禽畜类。以典型客家菜代表梅菜扣肉为例，大片五花肉是大部分人对这道菜的肌肉记忆，但现代人的饮食其实早已营养过剩，处于一种既想吃味道又想吃健康的纠结状态，AKEN准确把握住这种状态，将肥厚的五花肉用巴西公肚胶代替，味道还是梅菜扣肉的味道，口感上却是花胶的糯而非猪肉的肥。当然，价格水涨船高也是必然，食客挑选餐厅的同时餐厅也在挑选食客，丰俭由人双向奔赴。

“客家五品”按金、木、水、火、土等不同食材属性根据季节轮换时令菜品。

根据不同季节轮换时令菜品拼盘，AKEN将其与传统文化的五行结合，按金、木、水、火、土的食材属性相应匹配，夏季的“客家五品”先从红色属“火”的客家娘酒熟醉虾开始，跟着是中间属“土”的五指毛桃鸡，然后是左边属“金”的白色萝卜糕，接着是盘中最上面那黑色属“水”的福建古田鹿茸菇，最后吃绿色属“木”的客家酿辣椒——看似没什么特别，但事实上暗合客家文化中人与自然和谐共生的理念，技是一方面，味是一方面，厚重底蕴的衬托，是最重要的一方面。

客·AKEN’S KITCHEN私房菜（花城大道店）

地址：广州市天河区花城大道

美林基业大厦4楼401（近珠江公园）

新快报记者陈斌文/图

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